新闻背景：
市场监管总局7月12日公布《食品经营许可和备案管理办法》，办法对现行《食品经营许可管理办法》进行了修订。其中，对近年来反响比较强烈的拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。办法第十四条明确食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
“简化许可”： “拍黄瓜”或可走出被罚的命运
■ 冯海宁
近年来，餐馆因“拍黄瓜”违规被罚的案例频频走进舆论视野。此前处罚虽引起争议，但有依据——根据老版《食品经营许可管理办法》规定，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可；申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，经营项目包括“热食类食品制售”和“冷食类食品制售”。当部分餐馆未取得后一种资格就算违规，执法部门依据食品安全法开出罚单，并没有错。
不过，对售价十几元或二十几元一份的“拍黄瓜”罚款5000元，这既让小餐馆经营者“吃不消”，公众也觉得处罚值得商榷。
此次新修订的办法第十四条明确食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
这一修订降低了办理冷食类食品制售许可证的门槛，对中小餐馆经营者来说无疑是一大喜讯。过去，餐馆经营者不是不想办该许可证，但由于办理冷食类许可要求较高，如制作凉菜要有专间、专人、专门用具、专门消毒、专门冷柜……很多中小餐馆不具备条件，没办法办证。
但“适当简化”这一新表述，如何理解和执行，对餐馆经营者和基层监管部门都是一种考验。“适当简化”究竟从哪些方面入手，简化的“度”如何把握，恐怕地方部门很难科学裁量。这需要出台配套政策给出具体简化标准和指导意见。
显而易见，相比老版《食品经营许可管理办法》规定，新版有关“适当简化”的规定是一大进步，既有利于提升餐馆经营合规率，防止餐馆因“拍黄瓜”被罚款，同时也利于降低行政执法成本，并有助于改善营商环境、促进餐饮消费。
希望有关部门尽快围绕“适当简化”拿出细则，也希望餐馆经营者根据新规定尽可能办理冷食类食品制售许可证，通过合规经营以降低被处罚的风险。而“拍黄瓜”这道家常菜，今后有望走出被罚的命运。
除了对“拍黄瓜”等简单食品制售行为作出简化许可规定外，办法还有不少亮点，比如将实践中容易导致责任落空且有迫切监管需要的连锁总部、餐饮服务管理等纳入经营许可范围，也是监管上的一大进步。再比如，强化柔性执法手段使用，把责令限期改正作为主要处罚手段，也为餐饮业发展注入“健康因子”。
简化“拍黄瓜”许可也是优化营商环境
■ 田闻之
过去一段时间，因违规经营“拍黄瓜”而起的争议不少。消费者很诧异，这类寻常小菜随处可见，怎么突然就违规了？原来，根据老版《食品经营许可管理办法》，食品经营许可项目包括“热食类食品制售”和“冷食类食品制售”，部分餐馆虽售卖凉菜，却未取得后一种资格，因此违规。对此，餐饮从业者有苦衷，办理冷食许可要求高，得有专门的凉菜制作间，具备独立的空调、消毒设备，小店小馆小本生意承担不起。纷纷扰扰间，坊间呼吁放过“拍黄瓜”的声音渐起，不乏专业人士督促反思当下凉菜食品安全的标准是否过高、能否优化。
此番“拍黄瓜”等经营规则得到优化，正是相关部门聚焦市场堵点、从业者痛点、消费者关切点所做的调整。照顾市井生活的刚需诉求，考虑餐饮经营者的实际条件，在保障食品安全的前提下，适当降低审查内容、简化许可要求，看似一小步，实则一大步。再小的企业，都是市场中的“生命”。个体工商户在第三产业中占比近九成，小店商铺里藏着事关百姓生计、生活的大账本，是经济活动的“毛细血管”，对稳增长、促就业、惠民生有着十分重要的现实价值。
这个意义上，给从业者“松绑”，让消费者满意，就是在给市场添活力；将市场管理的争议点梳理厘清，挤压“职业打假人”的活动空间，也是在改善营商环境。规范市场经营秩序，理顺市场运行逻辑，正是监管顺畅进行、高效运转的基础。各个链条、各个环节各得其所，“拍黄瓜”也好、“大碗茶”也罢，便都能大大方方做、堂堂正正上、安安心心吃。
熙熙攘攘，烟火生活。市场管理课题纷繁复杂，尤其在人们衣食住行相关领域，状况常常是“花样百出”。平心而论，各项规章制度、法律条文再详尽，也很难给出所有“对症药方”。随着社会发展及人们生活方式升级，有时候还会出现“跟不上趟”的现象。如何既能有效规范市场行为又能更好扶持市场主体发展，激发市场活力，成为摆在市场监管部门面前的一道考题。多到市场中去走走看看听听，直面社会争议和热点，收集各方吐槽和建议，并据此进一步完善规则，切实解决痛点问题，应当成为治理者的自觉。
市场的良性发展，离不开各方互动与持续磨合。尊重市场规律，贴近民生诉求，让良法与善治双双发力，宽严相济、情理相融，“拍黄瓜”如何上桌之类争议才能更少一些，市场活力才能更多一些。
给“拍黄瓜”松绑，也是给监管松绑
■ 艾 琳
拍黄瓜作为餐饮店的一道常见菜式，在上半年却频上各大平台热搜，引发多方关注。据公开报道，截至目前，全国已有超1000家餐饮店因经营许可证中没有“冷食类”制售项目，却超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜，被行政处罚，处罚金额在500元至5000元不等。相信市场监管部门的这次行为会赢得经营者的信任和支持，特别是那些有这方面业务需求的经营者，经营压力会因此减轻，也能更好地为广大消费者服务。
事实也是，像“拍黄瓜”这种工艺十分简单、操作十分方便、食品安全风险不是很大的食品经营业务，如果不加区别地按照统一标准执行，不仅会让经营者感到苦恼，也会让监管者十分被动。对经营者来说，如果只是因为要经营“拍黄瓜”这项业务，就需要增添许多设备设施，还要有专门的区域，有相关的内部管理制度，显得“不太划算”。而另一方面，如果一个餐馆连最基本的“拍黄瓜”都无法提供，又显得“不合情理”。在情与法的苦恼下，不少经营者可能会为了盈利“顶风作案”。
而对监管机构和监管者来说，面对经营者明显的违法违规行为，要不要管，要不要罚，也是一个难题。如果不对“拍黄瓜”行为予以处罚，一旦发生问题，哪怕再小的食品安全问题，都会被推上舆论的风口浪尖，成为被质疑和批评的对象。如果对“拍黄瓜”行为予以处罚，等待自己的还是质疑和批评。两相权衡之下，更好的解决办法则是把“拍黄瓜”的条件和要求适度放宽一点，审批程序简化一点，执行的标准分得更清晰一点。这不仅是对经营者的松绑，也是对监管机构自身的松绑。
对与现实情况不相适应的法规，必须严格依照法定程序，对法规进行修订，使其符合实际情况，符合监管规定和广大经营者利益。值得注意的是，对“拍黄瓜”松绑，也是对职业打假人以打假之名、牟个人利益行为的一种打击。既然法律上都已经给“拍黄瓜”松绑了，职业打假人就不能再以“拍黄瓜”为由举报餐馆存在超范围经营的行为。
从此次市场监管部门松绑“拍黄瓜”经营的行动中，也可以看到，虽然“放管服”改革进行了多年，也取得了很大的突破，但是仍有不少需要改革和规范的地方。对于那些与广大人民群众生活密切相关的事物，需要认认真真、一环扣一环地进行规范与调整。
对市场监管来说，对出台的各类有关食品安全的法规，都要认真梳理一下，看看哪些是应当规范和调整的，哪些是已经没有存在价值的，哪些是可以松绑的。只有这样，类似“拍黄瓜”这种简单工艺和流程的食品经营项目，才不会执行和各类熟食一样的食品安全标准。经营者可以轻松一些，监管者也可以相对柔和一些。由此来看，放宽简单工艺和流程的食品经营项目，也是帮助市场主体增强责任意识，共同做好食品安全工作。