■ 罗金勇 （湖南）

泱泱九州，地大物博。因疆域辽阔，南船北马，各省方言俚语、风土人情、山川地理、地域性也各有不同，具体差异还体现在各地不同的小吃上。川、渝、浙、鄂、湘等省份有一种有名的小吃——米豆腐。1986年在湘南拍摄的电影《芙蓉镇》，女主角胡玉音和丈夫桂桂起早摸黑，就是以卖米豆腐为业。一种小吃的产生，大凡与当地的山川物候、自然环境息息相关。湘南溪河纵横，水源丰足；地处亚热带，阳光充沛，气候温润，稻米出产丰厚，大概是米豆腐流行的原因吧。

与其他地方的米豆腐相比，湘南米豆腐别有一番风味，体现在“香”和“糯”两个字上。犹记三十年前，一大清早骑一辆单车，沿湘南最南的江华县城沱江镇长征路自西往东到路尾，转新华街前行百米左右，有一家名为“瑶山人家”的早餐店，那里的米豆腐最为正宗，香味最浓。小店落在小街里，古色古香。木板房，八仙桌，白瓷海碗，店前支起两口大锅，一口热水锅“咕嘟咕嘟”直叫，一口锅熬着筒子骨汤，热气腾腾。店里人头攒动，生意出奇地好。店家把四四方方、白白嫩嫩的一块米豆腐切成丁块状，一碗碗摆在案板上，分量十足，童叟无欺。

店家把米豆腐用竹笊篱浸在滚水里汆烫片刻，捞出来掂一掂笊篱滤干水，盛进海碗，乳白色的米豆腐丁变得晶莹剔透，冒着热气，让人食欲大涨。再用长勺从汤锅里舀一瓢骨头汤，浇进盛米豆腐的白瓷海碗，再加半勺肉末，撒一撮葱花，顿时香气四溢，让人馋涎欲滴。顾客可以根据自己的口味，加各种酸菜调味。望着碗中白白嫩嫩的米豆腐丁在红红绿绿的汤里浮沉，煞是惹人喜爱。迫不及待舀上一勺送入口中，米豆腐刚碰到舌尖就化开了，嫩滑香糯、酸辣可口，顿觉通体舒畅喜不自胜。

米豆腐的原料，只有大米和石灰。米是湘南产的优质晚稻籼米，打出的米浆色泽乳白，浓稠，香甜。石灰要求不高，生熟皆可。米豆腐制作工序简单，先将米淘洗干净，装入黄桶用一定比例的石灰浸泡。浸泡3至4小时，用清水冲洗干净，沥干待磨。俗话说，世间有三大苦：撑船、打铁、磨豆腐。米豆腐的磨制和豆腐差不多。夏天米浆久放易馊，隔夜不得，必须现磨现卖，半夜三更就要起床。以前是老式石磨，沉重、笨拙，须膀大腰圆之壮汉才得以推动，当然也有用畜力的，后来用机械磨浆效率更高了。米浆磨成后，即用干净铁锅煮浆。米浆煮熟后，趁热装入预先准备好的木蒸格内，用纱布覆盖喷一层凉水，将米浆进行挤压，将水分从蒸格中挤出，米豆腐便制成了。

一直以来，米豆腐只是普通的小吃，难登大雅之堂。近年来却得以“登堂入室”，进入湘南各大酒店的餐桌。客人们吃惯了水陆八珍、燕窝鲍鱼，开始追求清淡饮食。铁板米豆腐是酒店最热门的菜肴。用一碟状铁板容器，刷上一层食用油，油烧至微微冒烟，把切成块状的米豆腐铺在上面，文火煎至一面金黄，香气袅袅，撒上一把葱花，米香和葱香混合在一起，芳香扑鼻。还有一道汤菜，名为酸辣米豆腐汤。做法很简单：起锅烧油，油热加清水，水开后倒入切成块状的米豆腐，煮至再次沸腾，加少许腌辣椒、五花肉臊子，出锅后撒一把香菜，汤菜就做好了。碧绿的香菜飘浮在白玉样的米豆腐上面，给人一种色香味的全面吸引，令食客食指大动……

“米豆腐嘞，米豆腐……”三十年前，卖米豆腐的小贩手推肩挑出入闾巷叫卖。时光荏苒，如今，那些曾飘荡在大街小巷里悠长的叫卖声早已销声匿迹，人们的生活蒸蒸日上，日子过得红红火火，曾经风靡湘南的米豆腐清清浅浅的软糯香味，依然萦绕在舌尖。