■ 廖 柳 （江西）

冬月的风，刀子似的，刮在脸上火辣辣地疼。天黑得早，才下午四五点，窗外就一片灰茫茫的，只有零星几点灯火，在渐渐浓重的雪幕中，发出一圈圈疲倦的光晕。就在这个时候，那口紫铜火锅被端出来，便成了抵御寒冷的一桩带有仪式性质的大事。

锅挺老，肚腹又大又胖，当中笔直的烟囱高高耸起来，浑身油光水滑的，摸上去热乎乎的，是那种暗红里透着金黄的颜色。上好的银霜炭在炉膛里点着火，开始噼里啪啦地响，后来就安安静静的，一直旺着。那火劲从厚厚的铜壁子底下慢慢往上爬，不像煤气灶那样猛地往上冲。

锅里熬着的汤很清，只有几根葱白，几片生姜，还有几颗被温油煎得香气四溢的干香菇，像湖心的小岛那样静谧。等到炭火的力量积攒到一定程度，汤面就不安分了，先是中间冒出来几个小气泡，然后连成了串，最后整锅汤“咕嘟咕嘟”地热闹起来，白色的水汽也跟着往上跑，像一朵朵暖烘烘的云。这声音和热气一下子就把屋外的风雪声给挡住了，好像造出了一堵看不见的、暖洋洋的墙。

主角是羊肉，必须选内蒙古草原的羔羊，取它后腿或者上脑，肉才够细嫩。老师傅的手艺最要紧，把肉冻得正好，刀子飞快地切下去，切出来的肉片薄得像宣纸一样，红白相间，就像大理石上天生的花纹，在青花瓷盘里摊开，带着一股冰肌玉骨的凉气。

围坐的亲友也就热闹起来了。一人夹起一片肉，那片肉在筷尖上微微颤抖着，就像一只瑟缩着身子、透明的小蝶儿似的，探到那一锅滚沸的清汤里去。只要那么左右一涮，只见那块肉的颜色由鲜红变成了灰白，就立刻捞出来，这时间是丝毫耽误不得的。这时候的羊肉已经去了生鲜的血气，蜷成了一卷柔软的东西，上面挂着滚烫的汁水。

吃涮羊肉，蘸料乃灵魂所在。麻酱须用凉开水慢慢澥开，顺时针搅动，直至浓稠适中，像绸缎一般顺滑；再添上酱豆腐的咸红、韭菜花的辛香、虾油的鲜冽，最后点上几滴炸得焦香的辣椒油。那肉片在酱料里转个身，再送入口中，刹那间，麻酱的醇厚、韭花的野趣、肉质的鲜嫩以及汤汁的滚烫，在口中轰然炸开，交织成一种层次分明、丰腴饱满的复合滋味。这种味道是粗犷的，也是细腻的，是北地的，却又带着市井的、妥帖的温情。

元人忽思慧在《饮膳正要》里就写着“羊肉，味甘，大热”。这铜锅涮肉的吃法，大概也是游牧先祖留下的余韵，在寒风刺骨的时候，最能滋补气血。看着古籍上的文字，再看看眼前鲜活的场景，便觉得这些字句都是有温度、有气息的。

窗外，雪下得紧，寒风呼啸；屋内，炭火红，锅汤沸，笑语声、碗筷碰响混杂在一起。铜锅烟囱冒出的缕缕白汽与窗外面飞舞的白雪内外相映成趣，一冷一热竟然形成一种和谐的美感。我们在团圆和蒸腾的气氛中涮羊肉，除了将肉煮熟之外，还将一年风霜及相互间的牵挂都用滚烫的汤水细细地涮过去，变成额头上细密的汗珠，心头留下温暖。

这一锅沸腾起来的，哪止是汤呢？分明是一腔驱散严寒的热忱，舌尖上浓缩的山河至味，还有这风雪夜里最值得珍惜的人间烟火气。