■ 曹永强 （河南）

在老家农村，有种待客方式叫作吃大锅菜。大锅菜是老家特有的风味家常菜，男女老少都喜欢，它选料平常，做法家常，家家户户都可做，家家户户都会做。在过去生活困难时期，不论是逢年过节过庙会，还是家中有了红白事，主家都会用大锅菜招待宾客。

小时候，在农村老家，逢年过节过庙会，客人吃大锅菜一般都由主家自己做。谁家有了红白事，街坊邻居都去帮忙，因为人多，主家便请会做大锅菜的师傅去做饭，师傅到主家后，在主家的院落里用砖和泥垒一个简易灶台，架上一口大铁锅，再搭两处操作台。做大锅菜的食材是农村最常见的大白菜、豆腐、粉条、海带、冬瓜、五花肉，以及花椒、茴香、葱、姜、蒜、大酱、盐等调味料。掌勺师傅待锅里的油烧热后，放入花椒、茴香，再舀一大勺酱放入锅中，用大铁铲翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香味儿很快就飘了半个村子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、五花肉片等下锅翻炒，待肉片炒到金黄，煸出油时，再往锅中添水，加盐，放入豆腐等，加大火力直至水烧开，再把白菜、冬瓜、海带放进去，水开后改小火慢炖。炖半个小时后，把粉条放进去稍炖一会儿，停火前把切好的蒜苗、香菜均匀地撒在上面，滴上陈醋、香油，兑入味精，勺子搅匀，大锅菜便做好了。

做大锅菜需要用硬柴起火，在过去，用干透了的朽木条、木块、木片、树根做燃料，火势旺盛绵长，且锅底受热均匀。烧火的一般由村里的老年人担任，他们性子稳、坐得住，能够把火势控制在一个合理的区间，而且灶台前暖和，对于老人来说，烧火在冬天里也是一种“福利”。

做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。开饭时，管事的高喊一声“开饭了”，给主家帮忙的街坊邻居便自取碗筷涌到灶前。掌勺师傅用特制的大勺子，每人分一勺，正好装满一碗。盛好菜的街坊邻居再来到放馍的筐篓前，用筷子扎起冒着热气的馒头，找一个凳子坐下，或三五成群蹲在地上，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美！一碗不够，再来一碗，厚道的主家保证管饱。每个人吃得肚滚腰圆，放下碗，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！

如今的农村老家，集体活动已经很少了，青年人常年在外打工，街坊邻居很难在一起吃顿饭。因此，无论谁家办红白事，都尽力邀请街坊邻居前来帮忙，街坊邻居知道后也不遗余力，纷纷赶回来。主家找来做饭的师傅，尽力把大锅菜做好些。吃饭时，一大群街坊邻居围在一起，每个人手里端着一大碗热气腾腾、香味扑鼻的大锅菜，边吃边聊，分享着各家各户的喜怒哀乐，亲情友情也随着这弥漫的炊烟在古老的乡村飘荡。这是一场父老乡亲们的盛会，也是一次民俗文化的传承。

记得小时候农村穷，生活标准低，做大锅菜主要以白菜、粉条、冬瓜、海带、豆腐为主，能吃到几片大肉就跟过年似的。

现在农村人生活水平提高了，腰包也鼓起来了，热情厚道还跟以前一样，只要谁家有了红白事，街坊邻居知道后纷纷前去帮忙。主家会杀一头大猪，或到集市上买两扇猪肉，请来做大锅菜的师傅。师傅根据主家估计的人数，开出做大锅菜的菜单。做出的大锅菜不多也不少。既不会给主家浪费，也不会不够吃。主家富裕一些的，大锅菜里增加了木耳、蘑菇、粉皮、酥肉、排骨，有的还有海参、鱿鱼等，既保持了传统风味，又大大提高了大锅菜的质量；主家不富裕，会因陋就简，变着花样做，但味道绝对是一流的，不会让主家丢面子。

农村人喜欢吃大锅菜，喜欢的是用最常见的食材放在一起慢慢煨煮出来的浓厚滋味。就像我们的生活，把无数平常而琐碎的日子串联起来，用一颗细致的心，把它品味得有滋有味。不同的菜放在一锅里炖，虽然各有各的味道，但在炖的过程中它们却有了许多的变化 ，它们彼此将对方的精华吸收进来，丰富了自己的味道，这许多菜，就这样既独立又紧密，既张扬又包容，互相取长补短，在一起形成一种全新的味道。想一想，大锅菜不也正如农村人骨子里那股子坦诚直白、淳朴憨厚、友善相处、虚心善学、宽厚包容的性格吗？

大锅菜虽然上不了大雅之堂，但却是农村人割舍不下的乡愁。无论生活条件多优越，对大锅菜的情结始终难以忘怀。