■ 赖加福 （江西）

我的家乡，冬季有蒸冬酒的习俗。俗话说得好，“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”。蒸酒与做豆腐一样，既是技术活儿也是力气活儿，要想酿造出口感好的酒酿，绝不是简单的事。《礼记·月令》曾例举酿酒要点：“孟冬及命大酋，林稻必齐，曲萦必时，湛饎必洁，水泉必秀，陶器必良，火齐必得，兼用六物，酒管监之，毋有差贰。”所谓林，就是现在的高粱。饎，就是黍与黏性的稻子。湛饎，是指煮稻黍为粥，等凉后再加酒曲，然后盛在瓦器里酝酿。

蒸酒酿用的糯米，选当年刚刚割下来的新鲜晚稻为最佳。蒸出来的糯米饭颗粒饱满，晶莹剔透，色泽鲜艳。蒸酒之前，要提前几天准备蒸酒用的酒缸、酒瓮、饭甑，先把这些工具用水清洗干净晾干。将准备酿酒的糯米洗好后，放进饭甑，放到土灶上，用木柴烧大火煮熟。蒸糯米饭时水不要放过多，但煮的程度一定要掌握好，如果糯米没有煮熟，发酵时会化不开。煮太烂，酒取出来会很黏稠。煮熟的糯米饭放到竹拍篮里摊开冷却，温度的把握很重要，一定要晾至温感不烫手，四十度左右，方可放酒饼与红曲。如果温度过高，做出来的酒会有酸涩的口感，温度过低则不容易发酵。

蒸好了糯米饭，就要根据糯米的分量放酒饼。把适量的酒饼碾碎后，均匀地撒拌在糯米饭中，可同时拌入一些红曲。红曲放得越多，酒的颜色越喜庆。糯米饭拌好酒饼后就可以盛进酒缸里了。先在缸底洒上酒饼粉，再加糯米饭，加了一层糯米饭再洒一些酒饼粉。等糯米饭全部装到酒缸后，再在糯米饭中间用手挖一个洞至底，插入竹制的“酒心”，把剩余的酒饼粉倒入酒心中，最后用扎好的新鲜不惊叶树枝和思茅盖住。

这些事情完成后，还要用稻草和旧棉被，做一个温暖的发酒窝，把酒缸严密捂实，使其即使在寒冷的冬天，也能够保存一定的温度，更快发酵出酒。发酵过程大约四十到六十天，酒缸里面的糯米饭才能化净，变成酒酿。当有酒香飘溢时，可以开盖观察“酒心”里的酒酿是否溢满，如果满了，就可以“滤酒”了。将酒酿与酒糟分离，直接滤出酒酿，盛在酒瓮里。

刚刚取出来的酒酿是生的，吃了容易上头，导致头晕头痛。往往还需要用火炙，把生酒酿煮熟，俗称“蒲酒”。把酒缸抬到空地，四周围上笼糠秕谷或者柴草木炭等，点燃后将酒缸内的酒酿烧开。放凉后，抬回家里储存待用。

新酿造出来的酒酿酒气味浓郁，用火炙烤至熟后，颜色金黄清澈，让人一见倾心。如果加了红曲，酒的颜色更深更红，像红茶一样，入口香甜。《幼学琼林》中记载：“其味香芳甜美，色泽温赤，饮之通天地灵气，活经络大神脉。尤适健身养颜之益也。”

宋代大诗人陆游在《游山西村》中写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”诗中的“腊酒”就是冬酒。诗句描绘了纯朴善良又热情好客的农民在丰收之年，准备上香甜可口的自家蒸的酒酿和丰盛的食物热情招待客人的画面。

晚来天欲雪，温一壶自酿米酒，醉了岁月，慰了乡愁。