■ 刘 凯 （辽宁）

清晨的沈阳城，老北市场的巷子里飘荡着若有若无的香气。这是属于熘肝尖的味道，是这座工业城市最接地气的烟火气。一家开了40多年的老店门前，老师傅正在案板上切着新鲜的猪肝，刀光闪烁间，一片片薄如蝉翼的肝尖整齐地排列开来。这是熘肝尖最关键的功夫，薄而不碎，透而不破，需要数十年如一日的磨炼。

熘肝尖的选料极为讲究。老师傅说，当天宰杀出的猪肝，色泽红润，质地细腻，这样的猪肝才够新鲜，熘出来才能嫩滑爽口。切好的肝尖要先用清水漂洗，去除血水，再用料酒、盐、淀粉腌制。这看似简单的步骤，却暗藏玄机：料酒去腥，盐入味，淀粉锁住水分，缺一不可。

热锅凉油，葱姜蒜爆香，这是熘肝尖的序曲。待油温升至七成热，腌好的肝尖滑入锅中，只听“嗤啦”一声，香气四溢。快速翻炒间，肝尖由红转褐，这时要迅速加入调好的料汁：酱油、醋、糖、料酒，比例要恰到好处。最后撒上一把青蒜，淋上几滴香油，一道色香味俱全的熘肝尖就出锅了。

这道菜的精髓在于火候的掌控。火大了，肝尖会老；火小了，又不够香。老师傅说，熘肝尖要“三快”：刀快、火快、手快。刀快才能切得薄，火快才能熘得嫩，手快才能炒得匀。这是老沈阳厨师的独门绝技，也是熘肝尖能够成为沈阳特色菜的关键所在。

说起熘肝尖的来历，还要追溯到20世纪50年代。那时沈阳作为重工业基地，工人们劳动强度大，需要补充营养。猪肝价格便宜，营养丰富，很快就成为工人们的最爱。熘肝尖的做法简单快捷，正适合工人们下班后快速解决一顿饭。渐渐地，这道菜从工人食堂走进了千家万户，成为沈阳人餐桌上的一道家常美味。

在沈阳，几乎每家饭店都有熘肝尖这道菜，但味道却各有千秋。有的偏咸，有的偏甜，有的酸味重，有的蒜香浓。这正体现了沈阳人豪爽的性格：不拘一格，各具特色。但无论口味如何变化，熘肝尖的那份嫩滑爽口的口感始终不变，这是沈阳人对这道菜最执着的坚持。

熘肝尖看似普通，却蕴含着沈阳这座城市的精神内核。它不追求奢华，却讲究实在；它不标新立异，却独具特色；它不张扬，却深入人心。正如沈阳这座城市，朴实无华却充满力量，低调内敛却饱含温度。

一道熘肝尖，承载着沈阳人的记忆与情感。它是工人食堂里的欢声笑语，是家庭餐桌上的温馨时光，是街头巷尾的烟火气息。