■ 王 凯 （湖南）

一方水土养一方人，也产一方粽。

先说江南。江南粽味，首推嘉兴。用的是圆头糯米，事先会用酱油浸过。馅心是一块带皮的五花肉，肥多瘦少才好。久焖之后，肥肉尽数融于米中，米粒吸饱油汁，油亮如琥珀。一口咬下，咸香浓郁，绵润的糯劲儿能粘住牙。嘉兴人吃粽子不挑时节，早晨起来，路边摊上买上一只，剥了粽叶，边走边吃很是寻常。

往南到了泉州，粽子就完全是另一副模样了。泉州当地把粽子称作“烧肉粽”，名字取其刚出锅的热乎劲儿。糯米先以葱头油炒出焦香，裹入红烧肉、香菇、栗子、虾米，偶尔加一枚咸蛋黄。其妙处在于吃法——剥开粽叶以后，要浇上一勺甜辣酱，再撒上一撮花生碎，有的店家还要淋少许蒜蓉汁。甜辣酱的味道说甜不甜、说辣不辣，混着花生的香脆，口感复杂，偏偏又和谐得很。

再往南过了南岭，肇庆裹蒸粽堪称“巨无霸”。裹蒸粽外形方正，形似小枕头，一只的分量足够两三人分食。外头裹的不是常见箬叶，而是当地特产冬叶。叶面宽大，碧绿光滑，有种特殊的清香。糯米里掺了去皮的绿豆，煮烂以后绿豆化沙，拌住糯米的黏，入口粉糯交织。馅心是肥猪肉和咸蛋黄，析出的油脂把绿豆沙和糯米完全润透。肇庆人冬至、端午都少不了裹蒸粽，许多人家一煮便是通宵，满屋子的粽叶香、绿豆香、肉香，孩子们梦里可能都是粽香。我曾在肇庆过年，房东阿婆端来刚出锅的裹蒸粽时说“一个人也要吃点热乎的”。粽子热气扑在脸上，香味浓得久久不散。

潮汕双烹粽最为奇妙。所谓双烹，就是一只粽子里，一半甜一半咸。甜的这边是豆沙馅，用猪网油裹着，甜得细腻油润；咸的那边是香菇、虾米、猪肉，咸得鲜香。中间用糯米隔开，泾渭分明，又和平共处。头一回见时，我总觉得不可思议——甜粽子也就算了，怎么还要跟咸的混在一块儿？吃了才知道，甜咸二味并不打架，反而互相衬托。甜把咸衬得更鲜，咸把甜托得更厚。一只粽子下肚，甜咸都尝了，像看了一出好戏，起承转合都有了。

特色粽子远不止前面这些。云南火腿粽香气横冲直撞，贵州灰粽带着草木清苦，海南椰子粽满是热带风情；当然还有我故乡临武的临武鸭肉粽，香味醇厚绵长，口感细腻……中国地域广阔，仅靠粽子就能勾勒出一幅风味地图。

网上总有人为甜咸粽子争得面红耳赤，其实大可不必。每个人总把家乡的粽子味道，当成唯一的标准答案。但凡你多吃几处，就知道这世上好吃的粽子各有千秋，甜有甜的好，咸有咸的妙，本无高下之分。不知此刻，故乡的灶房里，母亲是否已经泡好了糯米，洗净了箬叶？窗外蝉声洪亮，夏天还长着呢。