■ 郑同文 （湖北）

说起早餐吃什么，湖北襄阳人一定会毫不犹豫地说“襄阳牛肉面”。的确，大多数襄阳人或外来客人，早上吃一碗热腾腾的牛肉面或是牛杂面，喝一碗黄酒，才真正体会到正宗的襄阳味道。航天英雄聂海胜在空间站接受记者采访时，说道：“等我回到地球，最想吃的还是我们襄阳的牛杂面。”

襄阳牛肉面有着300多年的历史。相传清康熙年间，在老樊城回民街住着一户马氏人家，以卤牛、羊肉著称，因马家选料严格，加上做工精细，制成的卤牛、羊肉不肥不腻、香味纯正，在当时是远近闻名。马家次子马老二勤劳好学，爱动脑筋又善于经营。经过长期观察，他发现人们早上喜欢吃面条。于是，他就试着把自家特制的卤牛肉加入面条之中。刚开始，他只是为了更多人能吃到他们的卤牛肉，后来他发现这样做出来的面很受食客们喜爱。为了让卤牛肉和面条能够更好地融到一起，他进一步对原来的配方进行改良，将丁香、砂仁、桂皮、大料等几味调料加入牛油、辣椒，再配以适量的酱和盐，混合熬制成汤，浇到牛肉和面条中，用这个配方制作的牛肉面条不仅味道鲜美、营养丰富，而且还能促进食欲、开胃理气。不仅当地人喜欢吃，外来客人也赞不绝口，人们把这种面条叫作牛肉面。后人在此基础上，改白面条为碱面条，对熬制汤料再改进，这样做出的面食，在襄阳统称为“襄阳牛肉面”。若把配制的牛肉换成卤制好的牛杂碎，即是牛杂面。

从表面上看，牛肉面做法很简单：水开后将面条下入锅内，煮开后捞起，加香油拌匀。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上卤好的牛肉或牛杂，浇一勺熬制好的辣味汤料即可。其实，襄阳牛肉面、牛杂面是很讲究的，有很多道工序是需要前一天晚上做好的。其主要特点是：麻、辣、香、鲜，最大的秘籍是卤包，最为关键的是汤料。首先是熬制汤料。将炼制好的牛油与牛骨头、辣椒及大料放在一起熬，熬制的汤料呈红油色、味香辣。其次是卤牛肉、牛杂。选用新鲜的牛肉或牛杂，清洗干净，用独家配制的卤包进行卤制，把好火候，卤至熟而不烂，香鲜咸淡可口，切成大小不同的片状。三是制作碱面。牛肉面的面条是加了碱的，碱量适中，没有苦涩，增加了面的筋道。前一天晚上压好面条，放入开水中煮至七八分熟，捞起放油拌好，摊开放凉。第二天清早，架起两口大锅，一锅白汤，是滚烫开水咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾。另一锅是红汤，用牛油、香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油。食客来了，喊上一声：“二两面，一碗黄酒。”老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，一起沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。半分钟后，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面条稳稳地落在碗里，再兑上牛肉、红汤，旁边放有切碎的葱、香菜等，根据需要加到碗里。稳稳地端到桌上，边吃面边品着黄酒，不一会儿，便浑身发热，头上冒汗，有酣畅淋漓之感。

襄阳牛肉面具有麻辣香鲜、醇厚筋道之滋味，有排毒素、健脾胃、活血络、强筋骨之作用。难怪天南地北的“老餮”们闻香下马，知味停车，吃着面，喝着大碗的黄酒，会不由自主地吟诵起当地的歌谣：“襄阳大街小巷间，特色美食牛肉面。牛油辣椒熬汤料，滚汤开水就碱面。一碗黄酒一碗面，牛杂香菜加葱蒜。麻辣香鲜身热爽，酣畅淋漓似神仙。”