■ 刘志洲 （甘肃）

炒面，据传由秦汉时的“汤饼”和“索饼”演变而来。刘熙《释名》记载：“饼，并也，溲面使合并也。”古人称面条为“饼”，也就是将水与面粉混合做出的食物，然后用水煮熟，所以叫“汤饼”。唐宋时流行于宫廷内外的有“炒鸡面”“炒鳝面”“素炒面”等许多种。据清代《素食说略》中记述：“炒面条：面条煮出，浸以冷水，匀摊筛上，晾干水气，入油锅同笋丝或白菜丝、豆腐干丝炒之，腴脆不腻。”

炒面，又被称为炒面食、素荤炒面、炒面条、炒面节等，分为荤炒和素炒两大类，母亲最拿手的洋芋炒面属于素炒。洋芋是家乡人对马铃薯的叫法，用途很广，既是百吃不厌的蔬菜，也是能填饱肚子的粗粮，更是一些地方的主要经济作物。不管在南方还是北方，它都是个好东西。不挑土地，耐寒、耐瘠、易种、高产，过去庄稼歉收的年月，多少人靠它才得以活命；无论是大人还是小孩，都能吃，而且顿顿吃，也吃不烦。切片、切条、切丝、切块都行，或者直接“焪”一锅，或者干脆丢进火堆里烧着吃，其吃法可根据需要灵活确定。洋芋开花时好看，白色的、紫色的、粉色的遍地都是，形如五角星，香气怡人，花开败了还会结出樱桃般大小青色的豆豆，这预示着洋芋又要丰收了。洋芋花不能吃，最重要的洋芋隐藏在泥土里，大、小、中等都看不见，只有挖出来，才能知道形状和大小。当然，人们总希望挖出来的洋芋越大越好。

洋芋炒面做法比较简单，基本食材只有两样：洋芋和面粉。先取几个洋芋，洗干净削皮，切成指头粗细的短节，把锅烧热，倒点油，等油煎时，按照先葱花后洋芋的顺序稍微炒一下，放适量盐，加水没过洋芋，小火炖30分钟左右，等汤汁即将烧干，洋芋彻底变得绵软，再从另一只锅里捞出煮熟的面节，下锅与洋芋一起翻炒，直到洋芋和面节粘连在一块，出锅时面节上贴着洋芋，洋芋又夹在面节中间，这样一锅热乎的洋芋炒面就做好了，锅底甚至还会形成一层焦黄的锅巴。我最爱吃从锅底铲下的锅巴，它既有洋芋炒面的香味，口感又嘎嘣脆。

做洋芋炒面，除了洋芋要特别绵软，面节也要软硬适中。面食的制作过程不同，做出来的形状也不尽相同，可以根据喜好，把面节换成面片、剪刀面、揪面等各种不同花样。母亲做洋芋炒面，诀窍就是和面通常用淡盐水，从来不用碱水，这样的面团软和、筋道，吃了易消化。

“原汤化原食”，吃洋芋炒面时，要喝点煮了面节的面汤。原汤在吃“原食”前后都可以喝，甚至在饭前喝更好，因为饭前少量喝汤，既能促进消化液分泌，又能使人产生一定饱腹感，不至于因饥饿而吃得过量。

“试问面食怎样做，唯有炒面最可口。”这些年我走南闯北，几乎把各种风味的炒面都吃了个遍，牛肉的、羊肉的、猪肉的，西红柿鸡蛋的、菠菜香菇的、白菜豆腐的……揪的、擀的、削的、扯的，但不管怎么吃，都吃不出过去那个味道了。

洋芋炒面不是生活的必需品，也算不上什么美味佳肴，它只是过去那个年月，母亲为了弥补食材短缺，想方设法地变着花样做出的一种普通饭食。但就是这样一种饭食，却成了独特的味道，萦绕我一生。