■ 刘琪瑞 （山东）

清明时节，天朗气清，春和景明。清凌凌的小河里，一只只青碧的田螺爬出来，慢悠悠地爬到细软温润的浅水沙滩上晒太阳。乡谚云：“清明螺，抵只鹅。”这是说，清明前后的田螺最肥最美，做成各种风味小吃，可品出春天清甜的滋味。

田螺为田螺科田螺属软体动物，在我国各地的淡水湖泊、河渠、稻田里广泛分布，别名有大田螺、泥螺、青螺，南方一些地区还称螺蛳。因其生有乌青的螺壳，呈斗状，觅食时伸出尖尖的头和两个长触角，慢慢蠕动，仿佛小牛一般，又称“乌斗牛”，俗语云：“乌斗牛的屁股——转弯多。”

田螺虽一年四季皆有，但清明才是它最肥美鲜嫩的时节。经过一冬的蛰伏，其肉质丰腴细腻，味道鲜美，营养丰富。清代董伟业《扬州竹枝词》云：“清明节过便清和，滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得，菜花天气卖泥螺。”南宋诗人韩元吉写有一首《食田螺》：“舒觞颇甘豢，窒户还畏剖。芼姜摘其元，璀璨置瓦缶。中年消渴病，快若尘赴帚。含浆与文蛤，未易较先后。吾生亦何为，甘此味岂厚。”这首诗较为详细地描述了田螺的烹饪、食用之法以及美妙的滋味和滋养之效。

田螺捕捉回来，先要放在清水里将养一段时间，让它吐尽泥渍污垢。最简单的吃法，就是剪去螺尾，加入花椒、八角、胡椒、干红辣椒等佐料，放些酱油，入锅咕嘟嘟、咕嘟嘟煮上一阵。吃时，用小牙签挑着吃，那青白螺肉鲜香爽口，佐饭下酒最佳。此外，还有酱爆田螺、韭香螺肉、香螺炸肚、青螺炖鸭等烹饪之法，每一种吃法，都美得令人啧啧咂舌，回味无穷。

南地食风更盛，吃螺蛳更有韵味，主要体现在吃相上。苏州有句关于风味小吃的民谚：“风凉笃笃，咸蛋磕磕，螺蛳嘬嘬。”“嘬嘬”说的即是吃螺蛳的声音，连同那种滑稽的吃相。无怪乎《羊城竹枝词》里这样描述全民食螺蛳的盛景：“南方特色味如何？佐料齐全款色多。和味价廉堪下酒，街头蹲吃炒田螺……”

文人雅士也爱这俗物。明代白族学者、诗人杨士云晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干。有人不解，他笑而不语，挥毫写下一副对联：“日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”其中“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤，将螺蛳比作“虎眼”。现代作家周作人喜食螺蛳，他在《儿歌中的吃食》一文中，提及一首儿歌：“剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走。”喝一碗老酒，把五香螺蛳“嘬”得吱吱有味，即使强盗来了，也舍不得走。作家汪曾祺的老家是水乡，吃法更是美妙，青葱头喷酒爆炒、螺蛳汤泡饭、大排档啖螺蛳龙虾。汪老还提到他家乡人吃螺蛳的绝技，不用细针、牙签之类物件，只用一双筷子，手儿无需碰，便将那螺蛳肉吮吸得干干净净。

田螺美食药用两兼有，不仅肉质白嫩有嚼劲，风味独特，营养丰富，还具有滋阴补肾、明目、止渴和清热利尿的功效。《名医别录》云：“（田螺）汁：主目热赤痛，止渴。”《本草纲目》称其主治“目热赤痛，止渴。煮汁，疗热醒酒”“止目痛硬，小利湿热，治黄疸。捣烂贴脐，引热下行，止噤口痢，下水气淋闭治瘰癣疮”。

民间有“清明食螺，眼不生疴”之说，清明时节，螺正肥美，不但美味，吃了它还有明目等保健的功效。田螺药用歌诀云：“田螺性寒味甘咸，清热解毒又通便。痔疮便血疔肿毒，消渴黄疸明亮眼。”可见其药用之广。