■ 孙成凤 （山东）

在鲁南，喝羊肉汤是有讲究的。这种讲究不在排场，而在骨子里。清晨五点钟，天还黑着，集市的羊贩子已经摆开阵势。懂行的老饕们专挑那“青山羊”，毛色青白相间，像落了霜的秋草。一般羊要现宰，热气腾腾地挂在铁钩上，后腿肉微微颤动，泛着珍珠似的光泽。

老李头是选羊的行家，他总说：“羊是食草的家畜，非得是两年内的青山羊，放养吃百草长大的，膻味淡，肉质紧。最金贵的是那羯羊，阉过的公羊，肥瘦相宜，久煮不柴。”他挑羊时，必要掰开羊嘴看牙口，又用手指在羊脖颈处按三按，那手法像是在给羊把脉。羊腿肉最金贵，但熬汤却少不了带肉的骨头。老李头剁骨头时，柴刀落在柳木砧板上的声响，能惊醒半条街的野猫。

街头有一家卖了多年羊肉汤的老店，铺面不大，门楣上悬着块老木匾，“马家羊肉汤”四个字被油烟熏得发亮。掀开蓝布棉帘，白茫茫的水汽立刻糊了眼镜。待雾气稍散，才见当门摆着一口黄铜大锅，汤色奶白，面上浮着金黄的油星子，咕嘟咕嘟冒着蟹眼泡。锅边木案上卧着半扇羊，肉色嫣红，像刚摘下的石榴籽。

进入店内，正遇着系着白围裙的师傅从雾气里钻出来，手里牛耳尖刀闪着寒光：“头汤才起，羊是昨儿夜里现宰的。”他说话时，刀尖已灵巧地挑开羊腿筋膜，露出大理石纹般的肌理。

煮羊肉汤的老板有个秘方——往汤里扔一段晒干的橘皮。这橘皮须是陈年的，黑褐蜷曲如老僧的耳朵，在汤里翻滚时，会散发出一丝若有若无的苦香。香料包用纱布裹着，八角只放两瓣，桂皮不过寸长，另有两粒丁香，像缀在夜空里的小星子。最要紧的是不能放酱油，鲁南人讲究“清汤白肉”，汤色要澄澈如初冬的微山湖水。

火候到了，汤锅里开始唱小曲。先是“咕嘟咕嘟”如蛙鸣，渐渐变成“噗噗”的叹息。这时要把火苗压得比烛光还弱，让羊油星子在汤面上结成一个个金圈。灶台边的水汽在窗玻璃上凝成霜花，而锅里的汤正把骨髓里的精华一点点逼出来。大约六小时文火慢炖，煮出的那汤色竟比黄昏时分的阳光还要醇厚。

切羊肉是门绝活。地方饮食协会曾搞过一次切羊肉刀工比赛，拔得头筹的是一位姓王的师傅。据说，王师傅那把刀用了二十年，刀背厚实，刀刃却薄得能照见人影。他切肉时身子微微前倾，像在给羊肉行礼。刀锋过处，肉片薄如宣纸，对着灯能透出光来。讲究的馆子，必要在青花瓷碗底先铺一层粉丝，白玉似的羊肉片要摆成莲花状，最后浇汤时必得高提铜壶，让滚汤冲得肉片在碗里跳三跳。

有经验的老食客喝汤前必要先闻。好汤有三重香：头香是羊油的丰腴，次香是香料的清冽，尾香还得回到羊肉本身的甘甜。芫荽是喝羊肉汤的最佳配料，当羊肉汤盛在碗里时，撒芫荽要快，然后加入的辣椒油浮在汤面上，像一片晚霞。最绝的是那烧饼，刚出炉的芝麻烧饼对半撕开，往汤里一浸，吸饱了汤汁还保持着脆劲。

有一年大雪封门，我在枣庄老街的羊肉馆子里遇见一位老者。他双手捧着粗瓷大碗，喝汤时发出“簌簌”的声响，花白胡须上沾着油星。问他为何天天来，老人笑出满脸皱纹：“这碗汤里，能喝出太阳的味道。”后来才知，鲁南的羊常年吃的是带着露水的苜蓿，喝的是微山湖的水。

如今有些新派馆子，往汤里加牛奶求白，放味精提鲜。老辈人见了直摇头，说这好比给青花瓷刷油漆。正宗的鲁南羊肉汤，该是能照见人影的。夹起一片羊肉对着光，能看见肌肉纤维里渗着的琥珀色汤汁，像冻住的阳光。

最让人难忘的是在三九寒天里，捧一碗滚烫的羊肉汤，先暖手，再暖胃，最后连眼窝子都热乎起来。外地人总嫌鲁南人口重，却不知就着这碗汤，能多吃半个馍。羊油在唇上结了膜，拿舌尖一舔，竟有山野的清气。

暮色四合时，半条街的羊肉汤店家的伙计都开始刷锅。家家那口三尺宽的铸铁锅，经年累月地炖着羊汤，锅沿已经结了层釉似的油垢。伙计用竹刷子“嚓嚓”地刮，发出“滋滋”的声响，倒真像是在合唱一首小调。

鲁南人说“羊大为美”，这“美”字拆开看，可不就是“羊”和“大”？想来我们的祖先，早就在文字里藏进了羊肉汤的滋味。