■ 陆 漪 （江苏）

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐人张志和的一首《渔歌子》使鳜鱼名闻天下，一直高居“春令时鲜”榜首。

“美食博主”苏东坡谪居湖北黄州时，一次金秋之夜，邀好友荡舟于江中的扬花洲，面对赤壁，食鱼饮酒，诗兴大发。他以张志和的《渔歌子》为蓝本，创作了隐括词《浣溪沙·渔父》：“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。”后来，苏东坡在《后赤壁赋》中再次提及鳜鱼，称其“巨口细鳞，状如松江之鲈”，可见鳜鱼深受老饕的推崇和青睐。

宋人杨万里品尝过鳜鱼之后，欣然写下《舟中买双鳜鱼》一诗：“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌。”他生动形象地将鳜鱼的体型特色描述得惟妙惟肖。诗人陆游晚年住在鉴湖边的三山，喜欢看书、喝酒、钓鱼，他在《思故山》中写道：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕……”他钓上紫鳜鱼，甚是欢喜，马上大快朵颐。宋代爱国诗人文天祥也写有“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥”的诗句，足见鳜鱼因肥美鲜嫩，备受古人赞美。

从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，堪称人生一大享受。鳜鱼，又名桂鱼、鳌花鱼等。它身体侧扁，背部隆起，鱼身呈青黄两色，常有黑色的、不规则的斑纹交错其间。鳜鱼的嘴巴较大，有齿，下颚突出，喜食鱼虾，是一种凶猛的鱼类，也是我国“四大淡水名鱼”之一。它肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中上品。《正字通》说：“鳜鱼……皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”古人将鳜鱼的美味比作剧毒无比的河豚，恰如其分。不过，鳜鱼无毒，还兼有治病功效。《本草纲目》记载：“鳜鱼肉味甘、平，无毒，可补虚劳、健脾胃、益气力。”

鳜鱼的吃法颇多。清代的菜谱《调鼎集》记录了十多种鳜鱼的做法，除清蒸外，认为“炒片最佳，炒者以薄为贵”。当代文人美食家汪曾祺对鳜鱼也是推崇备至。他说：“1938年，我在淮安吃过干炸鳜鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”他在《鳜鱼》中写道：“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑’。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”

松鼠鳜鱼是苏州的一道传统美食。据说当年乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，于是这道名菜成了宫中御膳之一，美名也立即传遍大江南北。烹制时，将鳜鱼去骨，鱼肉刻上花纹，加调料稍腌制后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。昂头翘尾的鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。松鼠鳜鱼色泽鲜红光亮，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口生香。

清蒸对一条鱼来说无疑是最高“礼遇”，也是对味蕾最好的犒赏。因为这种做法可以最大限度地保存其美味。清代李渔也认为：“蒸而食之最不失真味。”将洗净的鳜鱼入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上黏液，洗净后放入盘中，用精盐、黄酒腌渍，然后放入烧开的蒸锅中，用旺火蒸约数分钟后取出，在鱼体上撒上葱姜丝、青红椒丝，加入调味汁，油烧热后浇在鱼体上即可。清蒸鳜鱼色泽淡雅悦目，味如蟹肉而鲜香馥郁。

臭鳜鱼是徽州地区的传统民间菜。咸香辣爽的臭鳜鱼属实是上品，难怪吃过的人都对这种味道念念不忘。“闻起来臭，但吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是《舌尖上的中国》对徽州臭鳜鱼的描述。

鳜鱼以鱼为食，横冲直撞，样子也不美观，但画家们却喜欢拿它入画。其缘由一是它的味道鲜美，二是“鳜”与“贵”谐音，“鱼”与“余”谐音，象征“富贵有余”。李苦禅将绘就的《鳜鱼肥》一画赠予了朋友梅芳。陈师曾的精品力作《桃花鳜鱼》，桃枝旁的鳜鱼身体丰腴，背弯如弓，鱼眼圆瞪，背鳍怒张，画面栩栩如生。

在桃花盛开、江河水涨的明媚日子，肥美的鳜鱼足以挑动我们的舌尖，更是那满满人间烟火气里的诗情画意。